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沪上愚妇

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【转载】素菜30盘  

2013-02-03 17:49:19|  分类： 默认分类 |  标签： |举报 |字号大中小 订阅

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本文转载自云游老道 《素菜30盘》

1、旺来糖醋芋

材料準备：甜豆、木耳、芋头片、红椒、黄椒、凤梨半颗（挖好果肉备用）、凤梨罐头、姜末
调味料：白醋约3匙、番茄酱约3匙、酱油膏约1匙、太白粉

                           [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
制作方法：
1、芋头片乾裹太白粉
2、放入油锅炸熟，炸到筷子可以穿透的程度即可。炸好后捞起沥乾备用
3、红椒黄椒甜豆都过油，增加色泽。
4、油倒出来，开始炒香姜末。
5、炒香调味料白醋、番茄酱、跟酱油膏。
6、整个凤梨罐头倒入，会用凤梨罐头是因为比较有甜度，比较容易控制味道，用凤梨罐头就不需要加水跟糖了，还有个塬因就是现在的  凤梨不是时候..季节不对，所以并不会很好吃。如果想用新鲜凤梨，就需要加水跟糖来调味，木耳也放入炒一会。
7、把其他材料放入一起拌炒。这样就完成了。
 
2、法喜充满
材料：藕、紫甘蓝、黄瓜；
调味料：盐、糖、味素、植物油、胡椒粉、炸粉

                          [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
   1、将黄瓜、紫甘蓝洗净，用盐开水腌制，切成花形，作装饰；
   2、将藕洗净，切成条状，用开水焯烫，冷却，放盘内加盐、糖、味素、胡椒粉腌制；
   3、将炸粉（面粉和淀粉，泡打粉）调成糊状；
   4、锅内放多些油，将藕逐条裹上炸粉，油炸成金黄色，装盘；（吃时可沾花生酱、番茄酱 等）
3、孔雀开屏
材料：豆腐皮、花生、芝麻、金桔、圣女果、芹菜叶；
调料：盐、糖、素易鲜、胡椒粉；
                          [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
     1、花生炒熟碾碎，加入熟芝麻、盐，拌成一种馅料；芹菜叶洗净切碎，加调味料拌成另一种馅料；
     2、豆皮洗净、焯烫、冷却后摊平，把两种馅料分层次包入，并卷成筒状，放盘中蒸几分钟；
     3、豆卷冷却后改刀，摆盘，用洗净、略焯烫过的金桔、圣女果、胡萝卜做的孔雀头装饰即可。
4、素三丝
材料：银芽 200g 、香干 2块约80g 、香菇 4朵 、胡萝卜 半根约100g 、西芹  小半根、生姜 2片切丝、盐  1/3小匙、糖  少许、太白粉  少许
                       
                           [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
        1、 香菇用冷水发软，胡萝卜洗净去皮，西芹在油盐水里焯一下捞出；
        2、 银芽洗净后摘去头尾，在油盐水里焯一下
        3、 西芹，香干，香菇和胡萝卜分别切丝
        4、 炒锅入3大匙油，油热后下姜丝和香菇丝爆香，加胡萝卜丝和香干丝，大火炒2分钟
        5、 加西芹丝和银芽，快速拌匀，加盐和糖调味。淋入太白粉水，拌匀，出锅前加几滴香油
5、广结善缘
主料：西兰花、百合、莲子、银杏、银耳、黑木耳、莲藕、甜蜜豆、胡萝卜
调料：盐、蘑菇粉
                             [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、西兰花切成小块状洗净放盐水泡一会待用，莲子泡发后、莲子用牙签挑去中间的芯，银耳、黑木耳泡发后洗净撕成小块，百合剥开洗净，莲藕去皮切成片，银杏洗净，甜蜜豆摘去头尾、胡萝卜切成刀花待用。
2、先将西兰花飞水、净锅放入少许油、加入西兰花加入盐、蘑菇粉、调味炒熟出锅、摆入盘中围边。
3、将百合、莲子、银杏、银耳、黑木耳、莲藕、甜蜜豆、胡萝卜放入锅中飞水。
4、净锅放入少许油加入飞好水的原料翻炒一会，放入少许水、加入盐、蘑菇粉调好味翻炒一会勾少许薄芡出锅装入摆好的盘中即可。
6、福气逼人
原料：  豆腐一块、木耳3朵、胡萝卜一根、糖、盐、醋、淀粉、番茄酱、适量。
                                 [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、先把豆腐切成2厘米见方的小块，用淡盐水浸泡10分钟(防止一会儿炒碎)
2、木耳泡发切丝，胡萝卜切丝
3、2勺糖1勺醋2勺番茄酱2勺水1勺酱油调成汁待用
4、豆腐从盐水中捞出沥干水分，热锅凉油，放胡萝卜木耳翻炒，听到木耳爆出响声，放豆腐翻炒，至金黄色，放调好的汁小火咕嘟一下，放一勺盐，待汤汁浓稠后关火
7、海苔香菇三色卷
原料：生豆包4块、香菇4朵、胡萝卜1/4条、海苔4片
调味料：姜汁1茶匙、酱油1茶匙、沙茶酱少许、盐少许
                                   [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
作法：
1、调味料加水1茶匙调和备用。
2、香菇先用少许姜汁、酱油、胡椒粉调味后蒸5分鐘。胡萝蔔切0.5公分长条。
3、生豆包摊开涂上调味汁，先将胡萝蔔捲一圈捲紧，再舖上海苔片、香菇捲紧。
4、捲好的三色卷放在盘中蒸10分鐘。
5、备一炒锅放一茶匙油，舖一张铝箔纸，纸上放一汤匙砂糖、一滴酱油，再放上蒸架 ，把蒸好的叁色卷放在蒸架上，盖上盖子用中火燻2-3分鐘。(燻的过程中不可掀开盖子)
6. 熏好的叁色卷上抹上香油，切成二段即可排在盘上食用。
註：熏到表面微黄色即可，熏太久表面会变苦。
8、冬笋罗汉上素
主料：干香菇、 蘑菇(鲜)、冬笋、素油面筋、黄花菜、白果(鲜)、黄花菜、胡萝卜、水发白木耳等(可随自己喜欢与季节时令菜加减)
调料：淀粉、花生油、姜、白糖、蘑菇精、香油。
罗汉菜的特色：取料丰富，口味多样，香鲜滑润。
                                   [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、将所有的菜冷水洗净，沥干水分。冬菇、鲜蘑、冬笋、胡萝卜等均分别切成骨牌块。黄花菜切成3厘米长的段。素油面筋切开，胡萝卜用花刀切成螺丝花条。
2、将白果、胡萝卜放入开水锅中氽熟。白木耳去蒂，用清水洗净，沥干水分。
3、炒锅上火，放熟花生油，烧至八成热，将所有原料下锅煸炒，加酱油、姜末、白糖、蘑菇精、素高汤，炒拌均匀，见汤汁起滚，用湿淀粉勾芡，淋麻油，即可装盘上桌。
小贴士：
罗汉上素，又可称“罗汉斋”，或十八罗汉菜。。。 是杂合各种蔬果烹制的一种什锦素菜。一般用多种原料或十八种原料做成，喻意对佛教十八罗汉的虔敬。许多寺庙的罗汉菜是用花菇、口蘑、香菇、鲜磨菇、草菇、发菜、银杏、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的，外形丰肥，吃口清鲜。
 
9、三汁焖花菜
主料：花菜 芝麻
调料：甜面酱 番茄沙司 素蚝油 生抽
                                  [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、花菜先用淡盐水浸泡，洗净后掰成小朵。将所有调料混合均匀备用。
2、锅里热油，放入花菜煸炒，加少许水闷一小会。
3、闷到花菜变软后，加入调味料，再闷到你所喜欢的软烂程度即可。装盘后撒上熟芝麻。

 
10、福田
材料：长茄子一个、红椒青椒各1只姜片适量
调料：盐、生抽、老抽、蘑菇精各适量。

                                  [网摘]春节素菜(一） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
 
 做法：
1、茄子切成厚圆片，在茄子表面划十字刀。
2、用平锅将茄子煎成两面金黄待用。
3、锅里倒入油，爆香姜片，放入煎好的茄子，加少量水，调入盐、老抽、生抽小炖一会，再加入红青椒，出锅時加入蘑菇即可。
 
 

11、茭白杏鲍菇卷

原料：杏鲍菇、红椒、茭白
配料：生抽、蘑菇精、生粉、酱油

                                      [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、杏鲍菇切厚片(约半公分厚)，然后在一面打上十字花刀，焯水(水滚后2-3分钟)，捞出过凉水，尽量把水分挤干。
2、放入盆中，用一汤匙生抽、少许蘑菇精调味，拌匀后加入适量干生粉，均匀裹到表面，再卷起来，用牙签固定，入油锅炸至微黄，捞出，取出牙签备用。
3、另起锅热油，加入红椒丝和茭白丝大火快炒至香，倒入炸好的杏鲍菇卷，再淋入少许的酱油和蘑菇精快速翻炒几下即可出锅。
提示：
1、打十字花刀简单地说就是横着切再竖着切，专业的一般刀口深度为2/3，家常菜浅点儿也没关系，反正别切断了就行。这样切是为了焯水的时候更容易出来打卷的造型，而且也很好看。
2、卷菇时用牙签固定是起定型的作用，炸好后，菇就定型了，这时再把牙签取掉。

 

 12、酱汁生菜

材料：生菜两颗
调料：素耗油、生抽、油、盐、糖、淀粉

                                      [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、生菜两颗
2、生菜洗干净放入开水中烫熟，水里放少许糖和盐。烫1分钟就可以了。
3、捞起装盘。
4、一勺素耗油、一勺生抽、一勺淀粉、加水调成酱汁。
5、热锅下油。
6、油热后倒入调好的酱汁，小火慢熬至浓稠，用铲子画圈，两叁分钟。
7、熬好酱汁关火，淋在生菜上即可。

 
13、吉祥三宝
主料: 面筋 泡菜 莴笋 姜片 干辣椒
调料: 磨菇精 盐 生抽 淀粉
                                      [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法:
     1、将面筋撕成块状，放上少许生抽稍微腌制一下，拍上生粉，放入热油稍炸一下，捞出飞水备用，
     2、将莴笋、泡菜切成块状，净锅放入姜片、干辣椒煸炒一下先放入莴笋炒一下，加入磨菇精、盐、生抽，加少许水再放入面筋稍煮一下再放入泡菜翻炒几下出锅即可上菜。
 
14、玉兰片炒荷兰豆
材料：荷兰豆、玉兰片；
调味料：植物油、盐、糖、素易鲜、麻油；
 
                                       [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、将荷兰豆去头尾，洗净；玉兰片改刀；都入开水焯烫，捞起控干水分；
2、锅内用少许植物油煸炒荷兰豆，加玉兰片、调味料炒入味，淋麻油装盘即可。
 
15、五彩茶树菇 
材料：茶树菇、干辣椒、胡萝卜、绿甜椒；
调味料：植物油、盐、糖、素易鲜、五香粉、酱油、面粉、淀粉；
                                       [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、茶树菇洗净，去头根；胡萝卜、甜椒洗净切块；
2、面粉、淀粉加盐、五香粉、糖，调成糊状；
3、锅内加植物油，烧热，把茶树菇逐一裹上面糊，炸至金黄色，捞出沥干油；
4、锅内用少许植物油放入干辣椒煸炒，加其他调料，放入茶树菇翻炒入味即可装盘。
 
 
16、醋溜白菜（新做法）
配料:  卷心菜750 克，植物油60 克，盐8 克，白糖60 克，蘑菇精4 克，香醋3 克，湿淀粉5 克，姜末3 克，干辣椒节4 克，花椒2 克。
特色：特点：色泽银红，酸甜辣香。
                                       [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
功效：润肠通便。
做法:
1、卷心菜选用嫩叶，去梗后用刀拍一拍，切成方块，洗净后沥干水分，用少许盐腌一下，挤干水分，待用。
2、小碗内放盐、糖、醋、姜末、湿淀粉调成料汁。
3、烧热锅，放入植物油，橄榄油最好，待油烧至八成热时，将花椒入锅先煸一下取出，再投干辣椒节炸，至辣椒呈褐红色时，放卷心菜，用旺火炒熟后，将料汁倒入炒匀，即可装盆食用。
 
17、干锅素什锦
材料：胡萝卜 、黑木耳、面筋、红薯、香菇、青椒；
调料：植物油、红辣椒、姜、豆豉；
                                       [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、黑木耳用冷水泡开，洗净并撕成小朵。胡萝卜、红薯、面筋、香菇和青椒全部洗净切片。放在一边待用。
2、炒锅烧热，放入少量植物油，先下姜、豆豉及红辣椒炒出香味，然后依次放入面筋、香菇、木耳和胡萝卜片，翻炒，然后适当地放一点生抽和盐调味，也可以加点老干妈油辣椒，继续翻炒至入味，最后放入青辣椒。就可以了。
3、亦可直接在电磁炉上炒的，也可以先在炉子上炒好再移至电磁炉上保温。
 
18、香菇土豆条
原料：土豆（也叫马铃薯）、香菇、青红椒
                                      [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
１、土豆切成略粗的条（比较易熟，而且香）；香菇切成簿片；青红椒切成丝。
２、起锅热少许油，将土豆条煎至七、八成熟，加入香菇翻炒，同时淋少许酱油和水，快熟时放入青红椒丝，并用盐、蘑菇精调味即可。
 
 19、 杭椒藕丁
特色：清脆香甜
原料：杭椒、莲藕
调料：油、盐、生抽
杭椒，用它做菜颜色漂亮，辣度适中，几乎可以配所有的菜。和莲藕一起炒，香辣脆嫩，开胃下饭。
                                        [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
 制作方法：
1. 莲藕去皮切丁，用清水洗两遍；杭椒切成小圆圈。
2. 热锅凉油，先炒杭椒，加一点点生抽提味，然后放入藕丁，炒熟即可。用油炒过的藕丁是香的。
 
 20、清炒马蹄玉米粒
材料：玉米粒200克，马蹄、西芹、红萝卜、香菇各50克。
调料：植物油、盐、蘑菇精。
                                           [网摘]春节素菜（二） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
 做法：
1、所有材料洗净，马蹄、西芹、红萝卜、香菇等切丁备用；
2、开锅升火，先将香菇丁用油爆炒两分钟，再将剩下的所有材料放入锅中清炒即可。
特色：色泽鲜明靓丽，清淡爽口，营养丰富，且有利水祛湿之效。
小贴士：玉米成熟时的花穗玉米须，也有利尿作用，将其拿去煮水，对肥胖人士减肥一定的效果呢。
 

21、五彩山药

原料：山药、胡萝卜、鲜豌豆、玉米粒、红甜椒、姜末。
调料：植物油、盐、蘑菇精、适量。

                                         [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静

 做法：
1、山药去皮切丁、用沸水烫过备用。胡萝卜与甜椒分别切丁备用。
2、升火、开锅、放适量植物油先把姜末煸香、再把胡萝卜、豌豆、甜玉米放入锅内用大火翻炒几分钟。
3、起锅前加入山药丁与甜椒丁、加盐、蘑菇精翻炒均匀即可装盘。

 

22、黄金果

主料：香蕉500克
辅料：万用炸粉100克、面包屑35克、淀粉50克,色拉油100克 。

                                         [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、香蕉剥去外皮，切成两段；
2、万用炸粉加少许水拌匀成面糊，再把香蕉段均匀地沾上炸粉面糊、再裹上面包屑；
3、投入热油锅中炸至熟透且呈金黄色时起锅装盘即可。
炸香蕉的制作要点：
1、本品有油炸过程，需备色拉油约500克；
2、炸制时，宜轻轻翻动香蕉使其受热均匀，宜用高油温炸制。
 
23、拔丝甜品
原料：山药（或者荔浦芋头，红薯）250 克，白糖100 克，花生油500 克（实耗60 克）、熟芝麻10 克、淀粉100 克。
                                          [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、将山药（或者荔浦芋头，红薯）洗净，去皮、切成3 厘米长的块。加干淀粉、加清水调成糊，放人山药（或者荔浦芋头，红薯）块挂糊。
2、锅内放油烧至七成热，下山药（或者荔浦芋头，红薯）块，炸至外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油20 克，（约两匙）加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的山药（或者荔浦芋头，红薯），边颠翻，边撒上芝麻，
4.最后盛入抹过凉油的盘中即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将山药（或者荔浦芋头，红薯）块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
特色：
健胃开食、色泽金黄，香甜酥脆，块型光滑外脆内软，每块山药（或者荔浦芋头，红薯）间都可以拔出细长晶亮的糖丝。
 
24、香酥杏鲍菇
原料：杏鲍菇(或鸡腿菇)、香炸粉、面包糠
                                          [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、杏鲍菇洗净，控干水，切成大小均匀的几块，并削成头大尾小的形状(如下图，削下的余料可另处理)，在尾部插一根牙签，放入滚水中焯1分钟，捞出，轻轻挤干水分。
2、取一碗，倒入酱油、白糖、胡椒粉，调匀，把煮好的杏鲍菇周围用小刀划几刀，以便入味，再放入酱汁中腌10-15分钟;同时另取一碗，按1:1的比例放入面粉和香炸粉，用水调成稠的面糊。
3、取出腌好的菇，先裹上面糊(最好裹厚一些)，再沾一层面包糠，放入油锅中用小火炸至金黄色，捞出，沥干油，装在铺上生菜叶的盘中。
 
25、炸藕夹
材料：莲藕，素菜馅、姜末，盐，生抽，面粉，生粉，盐，苏打粉。
                                         [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
步骤：
1、莲藕去皮洗净，切成连刀片。
2、素菜馅里加入姜，盐，生抽，沿一个方向搅上劲。
3、把拌好的素菜馅填入连刀藕片中间，用手轻轻按平。
4、另取一个小碗，用面粉、生粉、盐、一丁点的苏打粉调成面糊。
5、将夹好的藕夹拍上薄薄一层干淀粉再挂上步骤4里调好的面糊。
6、油温六成热时下锅炸至两面金黄即可。
PS：
1、如果一次做得比较多的话，为了防止莲藕变黑，切好后要放淡盐水里浸泡。
2、调好的面糊，用筷子挑起能流成线。这个把握不好的话，可以先放一个到锅里试试，炸好的藕夹以完全被面糊住又看得到藕孔最好。
3、苏打粉没有的话，加快速酵母粉也行。
 
26、紫菜炸金菇
材料:  紫菜3张 、.金菇1包、 鲜腐竹半包、炸粉1盒
调味料:  盐1茶匙、 美极鲜酱露少许 、 香茅椒盐少许
                                          [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法:
1、紫菜剪成幼丝；
2、金菇去脚洗净，切开两段；
3、鲜腐竹解冻、洗净、切幼丝；
4、炸粉溶于冻水中，开成糊状搅匀，然后加入1汤匙油，放入雪柜雪冻备用；
5、把鲜腐竹丝、金菇丝、调味料放入炸粉糊内搅匀，再加入紫菜丝，轻力拌匀备用；
6、用中火热油把拌好的炸粉糊材料一小束一小束的放入滚油中，炸成金黄色，盛起沥干油上碟，洒上香茅椒盐即可。
 
27、金玉满堂福临门
原料：
豆腐皮(千张)1斤，素菜末2两，红枣8颗，萝卜半斤，金针菇1两，枸杞少许，海带丝少许、素高汤一碗
调料：盐，酱油，淀粉
                                           [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、素菜末加酱油，加少许淀粉拌匀。豆腐皮切成馄饨皮大小的块，豆腐皮放入开水里烫软(1分钟)。
2、将素菜末放在豆腐皮上，按对角包起来。用海带丝将豆腐包扎起来。
3、萝卜切成小块。锅里倒入素高汤，将萝卜、金针菇、红枣、枸杞、豆腐包放入锅里，加盐，用中高火烧10分钟即可。
 
28、什锦蔬菜汤
原料：豆腐、鲜香菇、胡萝卜、甜玉米粒、裙带菜（或其它绿色蔬菜）
调料：香油、芡粉、盐
                                           [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
制作方法：
1. 鲜香菇用开水焯过，切成丁；豆腐和胡萝卜也切小丁；甜玉米粒煮熟；裙带菜冷水泡发。
2. 用一点油把胡萝卜丁和香菇丁炒香。
3. 加足开水，依次放入豆腐、甜玉米粒、裙带菜，加适量盐，煮一会儿。
4. 最后用水淀粉勾芡，淋上香油即可出锅。
 
29、韩式美味：辣白菜炒年糕
韩国年糕和中国年糕、日本年糕都是不一样的，不只是形状的不同(韩国年糕是圆长条状)，而是它的用料上也不一样，韩式年糕不是糯米制的，而是粘米，也就是大米，经过打制加工而成的。所以韩国年糕的口感和中国年糕的口感是不一样的，它不会很粘牙，虽不及中国年糕的细糯，但弹性很好，即使久煮也不会烂，咬起来很Q，而且很吸味道。
如果买不到正宗的韩国年糕，就用中国式的年糕做辣白菜炒年糕，味道也很好!
原料：手指年糕一袋300克、辣白菜180克、水适量(材料的多少可以根据个人口味来定)
                                        [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
做法：
1、年糕用热水泡一个小时左右。也可以用水煮开。
2、锅中放植物油，油热后放入辣白菜翻炒均匀。
3、放入年糕，翻炒均匀，小心不要弄碎。
4、加适量水，刚没过年糕即可。大火煮开后，中小火加热。
5、翻炒均匀，最后大火收汁即可。(出锅前可以尝尝味道，如果不够咸可以加一点盐，喜欢甜味的，可以再加一点白糖。)
 
30、 白菜黑木耳饺子
馅料：胡萝卜，白菜（份量最多），香菇，黑木耳，豆腐皮，全部打碎调和加上色拉油和盐搅匀。不用炒熟。
                                        [网摘]春节素菜（三） - 上善若水ln - 忍得一时风平浪静
制做：用自家面粉和好面团做成面皮，包上馅料包好。水开就可下锅煮。
调味醋做法：用醋和少许酱油和少许香油（还可根据个人口味加上辣油或芥末。）
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